常言道，无冷萃，不夏天！近段时间，前街收集到各种冲煮疑惑中，除了询问适合做冷萃的豆子类型有哪些，大家最关心的莫过于是操作上的细节，比如滤完渣的冷萃需不需要再冷藏？做好的冷萃一般可以储存几天？那么今天这篇文章前街来帮大家好好解析一番。
为什么大家都喜欢在家做冷萃？
答案显而易见，当然是因为方便了。比起其他现磨咖啡的制作，冷萃只需在前一晚磨粉加水浸泡，并做好密封放入冰箱，第二天抽出滤芯，便可以把咖啡装进杯子带走去上班了，可以说是最省心省力的咖啡之一，同时也是我们在家也能轻松复刻出的门店同款咖啡。
其次，当我们选用自己钟意的咖啡豆制作，还会随着冷泡工艺的低温发酵带来别样的美味，像前街使用肯尼亚阿萨莉亚做的冷萃就有酸梅汁、樱桃的风味，伴随着些许发酵香的醇厚口感，是冰手冲所不具备的特点。
高温萃取与低温萃取，有何不同？
咖啡一族都知道，一杯用热水萃取的咖啡在刚做好时香气是最宜人的，比如手冲、意式浓缩、虹吸壶咖啡等，可一旦在常温下放置个把小时后，咖啡中的挥发性香气便随着温度下降而大打折扣，甚至荡然无存，因此咖啡师总会勤勤地叮嘱我们：要趁热喝～
相反，采用冷水并花费数小时浸泡或慢速滴滤方式的冷萃和冰滴，需要经过一定时间的沉淀与“熟成”，才能达到理想的风味与口感。由于这类冷制咖啡，所有可溶解风味物质始终在低温环境下，它们不易受温度变化影响，更不会在短时间内挥发到空气中，所以只要确保储存条件适宜，提供的保质期将更长。
冷萃泡好以后，还要不要再放冰箱冷藏？
对于门店平时出品的冷萃，前街在隔渣后会放入冰箱密封冷藏3～4小时，再用以出售。其实我们也知道，刚做好的冷萃是可以直接喝的，味道并不差。那么为什么还要再放入冰箱冷藏呢？
冰滴咖啡在萃取结束后，要装进干净容器中再放进冰箱冷藏一晚才更好喝，这是很多有经验的小伙伴早已养成的习惯。在冰箱里呆一晚上，即做到低温环境下密封储存，我们也可以简单理解为“熟成”，目的有两个：控制发酵和避免变质。
家里的冰箱虽然表面看起来很干净，但实质还是存在着很多我们肉眼难以察觉的微生物，如果不注意很可能导致食品腐败或变质。因此，为了确保咖啡不受外界污染，我们使用的容器必须是密封性能好，且清洗干净的。而低温存放不仅是为了抑制某些菌落的繁殖速度，更是让咖啡内的物质获得一个缓慢可控的发酵过程。这也解释了为什么冰滴放得越久，咖啡的发酵味会越浓郁。
相比常温下萃取的冰滴，让水整晚浸泡住咖啡粉的冷萃，其实已经拥有相对完整的风味，这时将咖啡液重新冰镇几个小时，更多是想让水溶解物质进一步发酵，以带来更通透、更甘醇的咖啡口感。
冰箱冷藏的冷萃，最多可以放几天？
前街注意到，很多贪方便的小伙伴会一次过浸泡一大壶咖啡存在冰箱里，每当想喝的时候再倒出来。这也导致了如果没做标记，很容易会想不起自己做的咖啡到底在冰箱呆了几天，会不会出现变质问题。
首先，低温萃取的发酵过程是不可中断的，冷藏只是延缓了咖啡的发酵速度，而随着时间推移，溶于水里的物质不断发生变化，最终也就会腐败变质。另外，我们每次打开瓶盖，其实会让咖啡液与空气产生接触，这样一来，不仅导致香气消散，还可能让细菌被一同带进容器里。
为了解冷萃的存放天数对风味的影响，前街对两壶冷萃做了记录，分别在刚做好、冷藏1～2天、3～4天、5～6天、7～8天时品尝，最后发现冷藏1～4天区间内咖啡口感是最好的。
存放天数/咖啡豆
荔枝兰
水洗花蝴蝶
刚做好
荔枝木、发酵酒香
柑橘、茶感
冷藏1～2天
蜜瓜清香、巧克力、白兰地酒香
蜂蜜、树莓、葡萄柚、清爽而明亮
3～4天
酒心巧克力、枫糖、蜂蜜
淡花香、蓝莓、乌龙茶、轻微发酵感
5～6天
杏仁、巧克力、酒感浓郁、香气减弱
莓果酸、茶感较浓
7～8天
只剩下酒感、香气欠缺
果酸刺激、口感沉重
一般来说，出于风味体验和健康安全的考虑，无论是冰滴还是冷萃，但凡是低温环境下进行的萃取方式，前街都建议大家在5天内（制作日算起）喝完。
如果你是像前街过去的文章那样操作，采用温水快速做出的冷萃，赏味期则要短一些。由于更高的水温让风味物质的释出率更大，比起常温水做的冷萃，温水版冷萃在冰箱中更容易滋生出微生物，因此前街认为在2天内喝完最佳，以免导致肠道不适。
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2024-05-14 17:36:35