别被它滑不溜秋的外表吓退!处理起来有诀窍:
摊主帮忙是首选!买鱼时直接请摊主帮忙宰杀好,去除内脏、鱼鳃。这是最省心的办法!
回家处理黏液大法:
热水烫:这是最常用有效的方法!烧一壶开水(不用滚开,80-90℃左右即可),均匀浇淋在鱼身上(里外都浇到),停留十几秒。神奇的一幕出现了:黏液瞬间凝固成白色!这时用刀背(或厨房纸巾包裹刀背)轻轻一刮,黏液轻松去除。切记水温别太高、时间别太久,否则鱼皮会烫破!
盐+醋搓:如果鱼不大,可以在鱼身上撒上多一些的盐和少量白醋,用手反复揉搓鱼身内外,再用清水冲洗干净,也能去除大部分黏液。
玉米粉/淀粉搓:干淀粉或玉米粉撒在鱼身上,同样揉搓后冲洗。
处理好黏液,这条鱼就成功了一半!洗净后,可以在鱼身两面切几刀花刀(方便入味),然后就可以愉快地开始烹饪啦!
做法一:懒人福音 葱油淋梭边鱼 (鲜嫩原味MAX)
这道菜主打一个“鲜”和“嫩”!全程几乎不用翻炒,简单几步,最大程度保留梭边鱼本身的清甜,卖相还特别清爽。秘诀在于最后那勺“灵魂热油”!
你需要准备
梭边鱼 1条(约1.5-2斤)
小葱 1大把(多多益善!)
姜 1大块(切片+切丝)
料酒 2汤匙
蒸鱼豉油(或鲜味生抽) 3-4汤匙
食用油 3-4汤匙
盐 少许(腌制用)
白胡椒粉 少许(可选)
跟着步骤走,零失败!
鱼处理干净:按前面方法宰杀、去黏液、洗净。在鱼身两面均匀抹上一点点盐和白胡椒粉(可选),再淋上1汤匙料酒,铺上几片姜片,腌制10-15分钟去腥。
准备葱姜丝:小葱葱白切段,葱绿部分切成细丝;姜也切一部分细丝。葱丝姜丝切好后,可以泡在冷水里,等下会更卷更好看!
蒸鱼!锁住鲜嫩:蒸锅烧开水(水开后!)。把腌好的鱼冲洗掉表面的盐分(避免过咸),放在一个深盘子里(蒸鱼会出汤)。鱼身上再摆几片新姜和葱白段。淋上剩下的1汤匙料酒。放入烧开的蒸锅,大火蒸8-10分钟(具体时间看鱼大小,1.5斤左右8分钟足够,时间太长肉会老!)。关火后别开盖,再焖2分钟。
倒掉腥水,淋酱油:小心取出蒸好的鱼(很烫!),把盘子里蒸出的汤水全部倒掉!这步很重要,腥味主要在这里!然后,在鱼身上铺满沥干水的葱绿丝和姜丝。沿着盘子边缘,均匀淋入蒸鱼豉油(或鲜味生抽)。别直接浇在鱼身上,味道更均匀。
淋热油!灵魂之响:锅烧热,倒入食用油(可以稍微多点,3-4汤匙),烧到油微微冒烟(大约7成热)。“滋啦——”一声!把滚烫的热油均匀地淋在铺满的葱姜丝上!瞬间,葱姜的香气被高温激发出来,弥漫整个厨房!这道菜的香气炸弹就在这一刻引爆!
完成!鱼肉洁白如玉,浸润在豉油的鲜香和葱油的焦香里。夹一块,嫩得筷子都差点夹不住!入口是纯粹的鱼鲜,伴着葱油香,清爽又满足!这道菜的精髓就是:蒸鱼火候要精准(宁短勿长)!倒掉腥水!热油要够烫!
做法二:米饭杀手 家常红烧梭边鱼 (浓郁入味版)
如果你家口味偏重,喜欢更浓郁下饭的味道,那这道家常红烧版绝对让你欲罢不能!梭边鱼的嫩肉吸饱了咸鲜微甜的汤汁,拌饭简直无敌!
你需要准备
梭边鱼 1条(约1.5-2斤)
葱段、姜片、蒜瓣 适量(多一点更香)
干辣椒(可选) 2-3个(剪段去籽,怕辣可不放)
八角 1个(可选,增加复合香味)
料酒 2汤匙
生抽 2汤匙
老抽 半汤匙 - 1汤匙(调色用,看深浅喜好)
蚝油 1汤匙(提鲜)
白糖 1茶匙(提鲜中和咸味)
香醋 半汤匙(去腥增香,吃不出酸味)
盐 适量(最后调整用)
食用油 适量
热水 适量(一定要热水!)
葱花 少许(最后点缀)
浓郁喷香,出锅!
鱼处理干净切块/打花刀:鱼处理好黏液洗净。为了更入味,可以将鱼切成大块(或厚段),或者在鱼身两面打深一点的十字花刀。用厨房纸巾尽量吸干表面水分(防止煎时溅油)。
煎鱼!定型不破皮:锅烧热,倒入比平时炒菜稍多一点的油,撒入一点点盐(防粘)。油温升高后(手放锅上方能感到明显热气),拎着鱼尾,将鱼顺着锅边缓缓放入(小心油溅!)。不要急着翻动!中火煎2-3分钟,轻轻晃动锅子,如果鱼能轻松滑动,说明一面煎好了。用锅铲小心翻面(或用筷子辅助),煎另一面至金黄。煎鱼是烧鱼不腥且形状完好的关键一步!
爆香小料:将煎好的鱼暂时推到锅边(或盛出备用)。利用锅里的底油(不够可再加点),放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒段、八角,中小火煸炒出浓郁的香味。
烹入灵魂酱汁:锅中香气四溢时,沿着锅边淋入料酒(1汤匙),让酒气挥发带走腥味。紧接着加入生抽、老抽、蚝油、白糖,快速翻炒均匀,让香味融合。
加热水!炖煮入味:倒入足量的热水!水量大约能没过鱼身的一半或三分之二。记住,加热水鱼肉才不柴!调入剩下1汤匙料酒和半汤匙香醋。大火烧开汤汁。
慢炖收汁:汤汁烧开后,放入煎好的鱼块。转中小火,盖上锅盖,慢炖10-15分钟。期间可以轻轻晃动锅子防止粘底,或用勺子将汤汁淋在鱼身上几次。
最后调味,勾芡(可选):时间到,打开锅盖,尝尝汤汁咸淡,根据需要加少许盐调整。转中火开始收汁(不用盖盖子了)。喜欢浓稠汤汁的,可以用1小勺淀粉加2勺水调成水淀粉,淋入锅中轻轻推动,让汤汁变得油亮浓稠包裹住鱼肉(勾芡这步可做可不做,看喜好)。
出锅撒葱!开吃!汤汁收到你喜欢的浓度(不用完全收干,留点拌饭绝了!),小心将鱼块盛出装盘。把锅中浓郁的酱汁浇在鱼身上,最后撒上翠绿的葱花!香气扑鼻,色泽诱人!
诱惑完成!鱼肉吸饱了红烧汁的精华,咸甜鲜香,无比入味!用筷子轻轻一拨,蒜瓣肉就下来了,拌着浓郁的汤汁送进嘴里,再扒一大口米饭… 幸福感直接拉满!这道菜的关键是:煎鱼定型、加热水炖煮、调味平衡。
总结:家常美味,就在这口鲜嫩里!
梭边鱼,这位“无刺小天使”,用它肥美的肉质和温柔的个性,完美适配家常餐桌。无论是追求极致鲜嫩的葱油淋,还是沉迷浓郁下饭的家常烧,都能轻松驾驭。
别被它的滑溜外表劝退,掌握了去黏液的小窍门和两种经典做法,厨房新手也能端出让全家惊艳的一道鱼鲜。更重要的是,比起复杂的做法,家常的味道往往就藏在这几步简单却用心的操作里——去腥到位、火候得当、调味精准。
一条好鱼,一勺热油,一碗浓汤,成就的不仅是盘中美味,更是围坐桌边的温暖时光。
那么,葱油淋的清爽原味派和家常烧的浓郁下饭派,你更钟意哪一种呢?或者,你家做梭边鱼有什么私藏小秘诀?快来评论区分享你的“吃鱼心得”吧!返回搜狐,查看更多